혈중 와인 농도 100%

와인 잔을 기울여 빛에 비춰본 적 있어요? 그냥 예뻐서 하는 행동 같지만, 사실 그 순간 당신은 와인의 '나이'를 읽고 있는 거예요. 색깔은 와인이 건네는 가장 솔직한 자기소개거든요.

젊은 레드와인은 보통 선명한 자주색, 혹은 루비색을 띠어요. 이 색의 정체는 '안토시아닌(anthocyanin)'이라는 색소인데, 포도껍질에 듬뿍 들어있는 천연 색소예요. 문제는 이 친구가 굉장히 불안정하다는 거예요. 시간이 지나면서 산소와 만나고, 타닌(tannin, 포도씨·껍질·오크통에서 오는 떫은맛 성분)과 손을 잡으며 서서히 변신을 시작해요. 자주색 → 루비 → 가넷 → 벽돌색 → 주황빛 갈색. 이게 바로 와인의 '에이징 컬러 로드맵'이에요.

재미있는 건, 이 변화가 단순한 산화 때문만은 아니라는 거예요. 안토시아닌과 타닌이 서로 결합해서 더 크고 안정적인 분자를 만드는데, 이걸 '중합반응(polymerization)'이라고 해요. 쉽게 말하면 색소들이 팔짱을 끼고 하나의 덩어리가 되는 거예요. 그러면서 병 바닥에 침전물(sediment)이 생기고, 색은 점점 옅어지며 따뜻한 갈색 톤으로 변해가죠. 오래된 보르도 와인 잔 가장자리에서 볼 수 있는 그 오렌지빛 테두리, 일명 '오렌지 림(orange rim)'이 바로 그 증거예요.

화이트와인은 반대예요. 젊을 땐 거의 무색에 가까운 연한 레몬색인데, 시간이 지나면 황금색, 호박색, 심지어 갈색에 가까워져요. 역시 산화와 관련된 화학반응 때문인데, 화이트와인은 원래 색소가 거의 없어서 이 변화가 더 극적으로 눈에 띄어요.

그런데 와인 색으로 나이를 판별한다는 아이디어, 언제부터 쓰인 걸까요? 사실 중세 유럽에서는 와인 색이 품질의 '증거'로 쓰였어요. 당시 와인 상인들은 짙고 선명한 색을 가진 와인을 '힘 있고 좋은 와인'으로, 흐릿하거나 갈색 기운이 도는 와인을 '상한 와인'으로 여겼어요. 물론 오래 숙성된 훌륭한 빈티지 와인도 갈색빛을 띤다는 걸 몰랐던 시절 이야기죠. 덕분에 많은 귀한 와인들이 '색이 탁하다'는 이유로 홀대받았을 거라 생각하니 조금 억울하기도 해요.

19세기 보르도 네고시앙(négociant, 와인을 사고팔며 유통하는 상인)들은 더 짙은 색을 만들기 위해 에르미타주(Hermitage) 지역의 강하고 진한 레드와인을 섞는 '쿠파주(coupage)' 관행을 공공연하게 했어요. 당시엔 이게 와인을 개선하는 기술로 여겨졌고, 영국 상류층은 이렇게 '강화된' 보르도를 더 선호했다는 기록도 있어요. 색이 짙을수록 좋은 와인이라는 오해가 만들어낸 역사적 해프닝이죠.

현대에 와서는 소믈리에들이 와인을 흰 종이나 흰 테이블보 위에 잔을 45도로 기울여서 색을 관찰해요. 특히 잔 가장자리, 즉 '림(rim)'의 색상을 중심부와 비교하면 나이를 꽤 정확하게 가늠할 수 있어요. 중심부와 가장자리 색 차이가 클수록, 그리고 가장자리가 오렌지·갈색에 가까울수록 숙성이 많이 진행된 와인이에요. 잔 하나로 시간여행을 하는 셈이죠.

다음에 레드와인을 열 기회가 생기면, 마시기 전에 잠깐 흰 배경 앞에서 잔을 기울여보세요. 그 색이 루비처럼 선명하면 '아, 아직 젊구나', 가장자리가 벽돌색이면 '오, 이 친구 연륜이 있네'라고 속으로 한마디 해주는 거예요. 와인이 말을 못 할 뿐이지, 사실 색깔로 꽤 수다스럽게 자기 이야기를 하고 있거든요.